天音屋本店のこだわり

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  昆布の質には徹底的にこだわりました。

  天音屋で使用している昆布は、北海道函館周辺で採れる昆布の中でも特に希少性が高く、品質の良い天然元揃昆布を厳選使用しております。
  
  「道南の真昆布は」はなかなか一般的な市場に出回らないので、ほとんど知られておりませんが、業界では知る人ぞ知る「幻の昆布」です。

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  旨みを凝縮して逃がさない炊き方にこだわりました。

  塩昆布の美味しさは炊き上げ方によって大きく左右されます。
  天音屋では昆布の旨味を封じ込める独自の「半浮かし炊き製法」で炊き上げることにより、旨味が凝縮され香ばしい風味を持ちながらも、品質にムラのない安定した塩昆布をつくりあげました。

[浮かし炊き]

大きな釜で大量の調味料を煮立てて昆布を炊き上げる製法で、品質にムラのない安定した佃煮生産が可能です。 しかし、昆布のうまみが調味料の方に溶け出してしまい、弱火炊きなためにメイラード反応も起きにくいです。

[直火炊き]

小さく平らな釜で強い熱を加えて、煎りながら調味料の全てを昆布に吸い込ませる製法で、メイラード反応による香ばしい風味が出る。しかし、焦げやすく、品質にムラが出やすいため、大量の生産は困難です。

[半浮かし炊き]

直火炊きより調味料を多く使用し、昆布を浸漬することで安定した品質の生産ができます。
メイラード反応による香ばしさや風味を備えながら、品質を安定に仕上げる、直火・浮かし炊きの両方の長所を備えた製法です。

※メイラード反応
醤油中に含まれるアミノ酸と砂糖等の糖分に熱を加えることによって起こる反応で、これにより特有の「香ばしい風味」と「照りを伴った美しい色合い」を持つことができます。

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